هل إعادة استخدام زيت القلي يسبب السرطان؟ وما علامات فساد زيت القلي؟

كثيرا ما يتم إعادة استخدام زيت القلي في المنازل والمطاعم، فهل هذا التصرف آمن؟ وهل له علاقة بالإصابة بالسرطان؟ المعطيات الطبية حول ذلك في هذا التقرير مع تفاصيل حول أنواع زيت القلي وتأثيراتها على الصحة، وعلامات فساد زيت القلي.

---

هل إعادة استخدام زيت القلي يسبب السرطان؟

---

نبدأ من دراسة نشرت في 2019 في مجلة أبحاث الوقاية من السرطان (journal Cancer Prevention Research)، وأجريت على الفئران.

---

ووجد الباحثون أن زيت الطهي المعاد تسخينه قد يؤدي إلى تغيرات في الخلايا، يمكن أن تعزز نمو سرطان الثدي في مرحلة متأخرة.

---

واختبر باحثون من جامعة إلينوي في أوربانا شامبين ما سموه “زيت القلي المساء استعماله حراريا” (thermally abused frying oil)، وهو زيت الطهي الذي خضع لإعادة التسخين إلى درجات حرارة عالية لمرات عدة، على فئران المختبر، ووجدوا أنه يزيد من نمو سرطان الثدي النقيلي.

والسرطان النقيلي (metastatic cancer) هو سرطان يكون في منطقة أخرى منفصلة عن المنطقة الأولى التي نشأ فيها السرطان الأولي، فمثلا قد يبدأ السرطان في الأمعاء، ثم ينتقل إلى الكبد.

ويعرف هذا السرطان أيضا بالنقائل السرطانية والانبثاث، وهو نمو سرطاني ناجم عن الخلايا السرطانية المنبثقة من الورم الأصلي.

وينفصل الانبثاث عن الورم الأصلي، وينتقل إلى أعضاء أخرى في الجسم، بعدها ينمو هناك ويتحول لأورام ثانوية.

زيت فول الصويا

أخضع العلماء جميع فئران المختبر لنظام غذائي قليل الدهون لمدة أسبوع. بعد ذلك، أعطوا بعض الفئران زيت فول الصويا الطازج غير المسخن لمدة 16 أسبوعا، بينما تناولت البقية “زيت القلي المساء استعماله حراريا” بدلا من ذلك.

واختار العلماء زيت فول الصويا؛ لأن المطاعم تستخدمه عادة للقلي العميق. ولمحاكاة سرطان الثدي، حقنوا خلايا سرطان الثدي في قصبة كل فأر، وهي خلايا عدوانية للغاية ولديها معدل انتشار واسع إلى مواقع بعيدة متعددة. ونتيجة لذلك، فإنها غالبا ما تظهر في الغدد الليمفاوية والكبد والرئتين.

وبعد 20 يوما من حقن الخلايا السرطانية، كان هناك اختلاف ملحوظ في معدل نمو النقيلي بين مجموعتي الفئران. ففي الفئران التي تناولت “زيت القلي المساء استعماله حراريا”، كان النمو النقيلي لأورام الساق أكبر بـ4 مرات من نمو الأورام في الفئران التي تناولت الزيت الطازج.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات

ننتقل إلى مراجعة بحثية نشرت في 2019 في مجلة مراجعات نقدية في علوم الأغذية والتغذية (Critical Reviews in Food Science and Nutrition).

وجد الباحثون أن استهلاك زيوت الطبخ التي يتم تسخينها بشكل متكرر، قد ارتبط بعدد من الأورام الخبيثة، بما في ذلك سرطان الرئة والقولون والمستقيم والثدي والبروستاتا.

وقال الباحثون إن إعادة تسخين زيوت الطبخ بشكل متكرر، يمكن أن يولد أنواعا مختلفة من المركبات، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH)، التي أبلغ عن بعضها على أنها مسرطنة، وأشاروا إلى أن استنشاق أبخرة هذه الزيوت قد يشكل خطرا صحيا.

لماذا قد يكون الزيت المعاد تسخينه سيئا؟

تؤدي إعادة التسخين المتكرر لزيت الطهي إلى تغيير تركيبته وإطلاق مادة الأكرولين، وهي مادة كيميائية سامة ومن المحتمل أن تكون مسرطنة.

وتجب الإشارة إلى أن تناول الموضوع من جانب عرض أبرز الدراسات فقط، ولكن لا توجد توصيات رسمية تقول إن إعادة تسخين زيت القلي يسبب السرطان.

مع ذلك، فإن المعطيات الموجودة تشير إلى أنه ليس من الحكمة استخدام زيت القلي أكثر من مرة، خاصة عندما يتم استعمالها في القلي العميق، أي الذي يشمل درجات حرارة مرتفعة.

 

---

ما الزيت الذي يستخدم في القلي؟

هناك العديد من من الخيارات عندما يتعلق الأمر باختيار نوع الزيت الذي سيتم استخدامه للقلي. وهنا يطرح سؤال “ما الزيت المناسب لك؟” والجواب هو أنّ ذلك يعتمد إلى حد كبير على نوع الطبخ الذي تقوم به.

وتعد نقطة دخان الزيت، وهي النقطة التي يبدأ فيها الزيت بالاحتراق والتدخين، من أهم الأشياء التي يجب مراعاتها. إذا قمت بتسخين الزيت بعد نقطة دخانه، فلن يضر ذلك بالنكهة فحسب، بل تتحلل العديد من العناصر الغذائية الموجودة في الزيت، وسيطلق الزيت مركبات ضارة تسمى الجذور الحرة، وفقا لتقرير في التايم.

ما “نقطة الدخان” (smoke point)؟

تمثل نقطة دخان الزيت مقاومة الزيت للحرارة، وهي درجة الحرارة التي يبدأ الزيت عندها في الاحتراق والدخان، مما يضفي نكهة لاذعة ومحترقة على الأطعمة التي تستخدمها في الطهي. يحدث هذا عندما تتحلل المركبات الموجودة في الزيت نتيجة التعرض للحرارة.

والتالي بعض أبرز زيوت القلي، وتفاصيل عنها:

زيت الزيتون

يتفق خبراء التغذية والطهي على أن أحد الزيوت الأكثر صحية للطهي هو زيت الزيتون، طالما أنه بكر ممتاز.

يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على كمية كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة وبعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة؛ وقد ربطته العديد من الدراسات بصحة القلب بشكل أفضل. ويحتوي زيت الزيتون على نقطة دخان أقل نسبيا مقارنة بالزيوت الأخرى، لذلك فهو الأفضل للطهي على حرارة منخفضة ومتوسطة.

زيت الذرة

يحظى زيت الذرة بشعبية كبيرة في طرق الطهي مثل القلي نظرا لامتلاكه نقطة دخان عالية.

ورغم أن محتوياته من فيتامين “إي” الذي قد يقدم بعض الفوائد الصحية، فإنه أيضا مكرر للغاية وتحتوي على نسبة عالية من دهون أوميغا 6 المسببة للالتهابات. وبالتالي، فإن له آثارا صحية سلبية محتملة.

حاول استخدام البدائل الصحية، مثل زيت الزيتون كلما أمكن ذلك.

زيت جوز الهند

زيت جوز الهند سيئ للغاية للصحة، ويجب تجنبه أو تناول القليل جدا منه. ويحتوي على كمية كبيرة من الدهون المشبعة. وعلى عكس الزيوت النباتية الأخرى، زيت جوز الهند هو في المقام الأول دهون مشبعة.

زيت الكانولا

زيت الكانولا مشتق من بذور اللفت، ويحتوي على كمية جيدة من الدهون الأحادية غير المشبعة وكمية مناسبة من الدهون المتعددة غير المشبعة. ومن بين جميع الزيوت النباتية، يميل زيت الكانولا إلى أن يحتوي على أقل كمية من الدهون المشبعة.

ويمتلك زيت الكانولا نقطة دخان عالية، مما يعني أنه يمكن أن يكون مفيدا للطهي عالي الحرارة.

زيت الأفوكادو

يعد زيت الأفوكادو خيارا رائعا. إنه غير مكرر مثل زيت الزيتون البكر الممتاز، ولكن لديه نقطة تدخين أعلى، مما يعني أنه يمكن استخدامه للطهي على حرارة أعلى وهو رائع للقلي السريع. ليس لديه الكثير من النكهة، مما يجعله خيارا جيدا للطهي.

زيت دوار الشمس

يحتوي هذا الزيت على نسبة عالية من فيتامين إي. وتحتوي ملعقة كبيرة واحدة على 28% من الكمية اليومية الموصى بها للشخص من العناصر الغذائية. ويحتوي على نقطة دخان عالية وليس له نكهة قوية، مما يعني أنه لن يطغى على الطبق. ومع ذلك، يحتوي زيت دوار الشمس على الكثير من أحماض أوميغا 6 الدهنية التي يحتاج الجسم إليها، ولكن يعتقد أن أوميغا 6 تكون مؤيدة للالتهابات، في حين أن أوميغا 3 مضادة للالتهابات. وقد يؤدي استهلاك الكثير من أوميغا 6 بدون موازنة مع أوميغا 3 إلى التهاب زائد في الجسم، لذا فإن الاعتدال هو المفتاح.

زيت الفول السوداني

يحتوي زيت الفول السوداني على واحد من أعلى محتويات الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطهي. عادة ما يكون لذيذا مع طعم ورائحة جوزية.

زيت الجوز

يمتلك هذا الزيت نقطة دخان منخفضة، لذا فهو ليس جيدا للطهي.

زيت بذور الكتان

يحتوي زيت بذور الكتان على نسبة عالية من أوميغا 3 وله نقطة دخان منخفضة جدا، مما يعني أنه لا ينبغي استخدامه أيضا في الطهي.

زيت السمسم

غالبا ما يستخدم هذا الزيت لنكهته القوية. وهو يحتوي على أحماض دهنية أحادية وغير مشبعة.

ويمتلك نقطة دخان أعلى ويمكن استخدامه في الوصفات عالية الحرارة.

أيهما أفضل زيت الذرة أو دوار الشمس للقلي؟

يمتلك زيت الذرة على نقطة دخان (درجة الحرارة التي يبدأ عندها الاحتراق) أقل من زيت دوار الشمس. وهذا يجعل زيت دوار الشمس خيارا أفضل للطهي على درجات حرارة عالية مثل القلي العميق. ويتمتع زيت دوار الشمس أيضا بنكهة أقل، لذلك من غير المرجح أن يؤدي الطهي به إلى إخفاء سمات المكونات الأخرى.

ما أفضل زيوت الطبخ؟

أفضل زيت للطبخ هو زيت الزيتون. إنه متعدد الاستخدامات، حيث يستخدم في كل شيء بدءا من القلي وحتى السلطات. كما أنه غني بالدهون الصحية ومضادات الأكسدة والبوليفينول، والتي أظهرت جميعها تأثيرات وقائية ضد السرطان وأمراض الكبد والقلب والأمراض التنكسية العصبية.

هل يستخدم زيت جوز الهند في القلي؟

لا ينصح باستخدام زيت جوز الهند للقلي.

كم مرة يمكن استخدام زيت القلي؟

لا ينصح باستخدام زيت القلي أكثر من مرة واحدة.

علامات فساد زيت القلي

• الطعام المقلي بالزيت يصبح دهنيا وليس طريا.

• وجود رغوة على السطح عند تسخين الزيت.

• تحول الزيت إلى اللون الداكن عند التسخين.

• تصاعد دخان من الزيت قبل أن يصبح ساخنا بالقدر الكافي للاستخدام.

المصدر : الجزيرة + وكالات + تايم

aljazeera