ماهي الأطعمة المدخنة وهل لها مخاطر صحية؟

تستعمل المواد الحافظة لإطالة فترة ثبات المواد الغذائية من خلال ضبط نمو الكائنات الحية الممرضة (جراثيم، خمائر، فطور) والتي قد تسبب تخرب الطعام والإصابة بالتسمم الغذائي. ويعتبر استعمال المواد الحافظة نوع من أنواع معالجة الأغذية والذي يتضمن أيضاً على تدخين الطعام أو تمليحه (التقديد).

---

منذ آلاف السنين تم استخدام وتطوير العديد من الطرق لإطالة فترة حفظ الطعام وأهمها:

---

• معالجة الطعام باستعمال النترات والنتريت nitrites or nitrates والتي تعمل كمواد حافظة تمنع تخرب الطعام وتحافظ على لون الحوم. لا تعتبر النترات والنتريت مواد سامة بحد ذاتها إلا أنها تتحول تحت بعض الشروط إلى مركبات النتروزو N-nitroso compounds مثل نتروزوأمين nitrosamines ونتروزوأميد nitrosamides والتي تعرف بتأثيراتها المسرطنة. يضاف في بعض الأحيان الفيتامين C مع مركبات النترات والنتريت لمنع تحولها إلى مركبات النتروزو المسرطنة.

• تدخين اللحوم والأسماك وهو عبارة عن تعريض هذه اللحوم أو الأسماك إلى دخان الخشب أو الفحم.

• كذلك تحفظ بعض أنواع اللحوم مثل السلامي والهوت دوغ في المواد الدسمة والملح، مما يسبب تناول كميات كبيرة من الصوديوم وارتفاع ضغط الدم.

---

---

الأطعمة المدخنة تعتبر غير صحية، لانها  تعرضت لدخان عادة ينجم من حرق مواد كربونية تنتج غاز أول أكسيد الكربون . و مضار أول أكسيد الكربون كثيرة  واحدة منها أنه غاز سام،  ويؤثر سلبيا على قدرة الكريات الحمراء على حمل الأكسجين. كما أن بعض الدراسات الحديثة تشير إلى أن له تأثيرا مسرطنا ولذلك الأطعمة المدخنة هي أطعمة غير صحية .

---

لتدخين الأطعمة النيئة مثل اللحوم والأسماك، يتم الحصول على الدخان المستعمل من خلال حرق بعض أنواع الخشب أو المخلفات النباتية مما يؤدي إلى تحرر أكثر من 1000 مركب سائل وغازي تنتمي إلى مجموعات كيميائية مختلفة مثل الألدهيدات والفنولات والحموض العضوية ومركبات الكربونيل. تؤدي هذه المركبات المختلفة إلى إعطاء الطعام نكهة ولون مميزين، كما تسمح بجعل بعض أنواع اللحوم مثل النقانق قاسية.

تجري عملية التدخين بدرجات حرارة مختلفة تعتمد على طبيعة الطعام، وتضم مجموعة من المراحل والخطوات تشمل التمليح والتجفيف والتسخين والتدخين وبشكل عام نميز بين نوعين من التدخين:

– تدخين بارد cold smoking: وهي الطريقة التقليدية القديمة لتحضير اللحوم المدخنة، حيث تتم هذه العملية بدرجة حرارة لا تتجاوز 26°م. يتم إجراء التدخين البارد على عدة مراحل تستمر لعدة أيام، بحيث يتم حرق الخشب ببطء ووضع اللحوم بعيداً عن مصدر الدخان.

– تدخين ساخن hot smoking: وهو يتم بدرجات حرارة بين 60-80°م، ويستغرق بين 10 دقائق إلى بضع ساعات حسب نوع الطعام. بشكل عام فإن الاحتراق الحراري للخشب غير كافي للوصول إلى مثل هذه الدرجة من الحرارة لذا يتم استعمال مصدر حرارة إضافي في غرفة التدخين. يسمح استعمال درجة الحرارة المرتفعة بقتل كافة الطفيليات وتحطيم الجراثيم غير المتبوغة إلا أنه لا يقضي على الأبواغ الجرثومية.

---

تعتمد الفوائد الصحية للطعام المدخن بشكل رئيسي على نوعية الطعام المدخن ومحتواه الغذائي أكثر من ارتباطه بعملية التدخين بحد ذاتها؛ أما مخاطره فترتبط بعملية التدخين، فلتناول الطعام المدخن العديد من المخاطر تبدأ بالتراكيز المرتفعة من الصوديوم الناتجة عن استعمال كميات كبيرة من ملح الطعام واحتمال الإصابة بالتسمم الغذائي الناتج عن بعض الجراثيم الخطرة بالإضافة لبعض التأثيرات المسرطنة.

---

ما هي المخاطر الصحية المرافقة لتناول الأغذية المدخنة؟

1- ارتفاع ضغط الدم الناتج عن الصوديوم

قبل البدء بتدخين اللحوم والأسماك يتم غالباً نقعها في محاليل مرتفعة التركيز من ملح الطعام، لذا فإن أغلب هذه الأطعمة المدخنة تحوي كميات كبيرة من الصوديوم. فمثلاً تحوي كمية 85 غرام من السلمون المدخن على حوالي 571 ملغ من الصوديوم وهي تمثل حوالي 20% من الكمية القصوى المسموح تناولها من الصوديوم خلال اليوم (2300 ملغ). وبالتالي فإن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المدخنة قد يترافق مع ارتفاع الضغط الدموي الناتج عن ارتفاع تراكيز الصوديوم وزيادة احتباس السوائل في الجسم.

---

2- التسمم الغذائي

تكون بعض الأطعمة المدخنة حساسة للتلوث الجرثومي بجراثيم الليستيريا Listeria monocytogenes والإيشيريشيا كولي Escherichia coli ،خاصة إذا ما تم حفظ الأطعمة المدخنة خارج البراد (في درجة حرارة الغرفة) لفترة طويلة. يعاني الأشخاص المصابين بالتسمم بجراثيم الإيشيريشيا كولي من الإصابة بالإسهالات الحادة مع خروج الدم مع البراز، أما الإصابة بالتسمم بالليستيريا فتؤدي إلى فقدان الشهية والإرهاق والإقياء وضيق في التنفس. وعند الإصابة بمثل هذه الأعراض يجب مراجعة الطبيب.

---

3- التأثيرات المسرطنة

بينت الدراسات وجود علاقة بين استهلاك الأطعمة المدخنة والإصابة بسرطان البروستات والكولون والمستقيم والبنكرياس والثدي وذلك وفقاً للمعهد الوطني لأبحاث السرطان National Cancer Institute. حيث بينت النتائج أن ارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان عند الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المدخنة باستمرار يعود إلى بعض المركبات الحلقية الأمينية غير المتجانسة وبعض الفحوم الهيدروجينية العطرية متعددة الحلقات والتي تنتج نتيجة تأثير الدخان على المواد الدسمة، علماً أن نفس هذه المركبات قد تنتج أيضاً أثناء شواء اللحوم.

فمثلاً بينت إحدى الدراسات أن النساء بعد سن اليأس اللواتي يستهلكن اللحوم الحمراء المشوية أو المدخنة أكثر من مرة واحدة أسبوعياً يعانين من ارتفاع خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 47% بالمقارنة مع النساء اللواتي يتناولن هذه اللحوم بمعدل مرة واحدة أو أقل أسبوعياً. بالمقابل بينت نفس الدراسة أن تناول الدجاج أو الأسماك المشوية أو المدخنة لا يزيد من خطر الإصابة بسرطان الثدي.

---

4- الإصابة بداء السكري

بينت كلية الطب في جامعة هارفارد Harvard Medical School أن استهلاك الأطعمة المدخنة يرتبط بزيادة خطر الإصابة بداء السكري. حيث وجد الباحثون أن تناول حصة غذائية واحدة من الأطعمة المدخنة يومياً يزيد خطر الإصابة بالداء السكري بمعدل 19% ويعود ذلك إلى التراكيز المرتفعة من الصوديوم والمواد الحافظة الأخرى المستعملة. لذا ينصح الأشخاص الذين لديهم قصة عائلية للإصابة بداء السكري بتجنب الأطعمة المدخنة.

أخيراً لابد من التنويه إلى ان استهلاك الأطعمة المدخنة باعتدال لا يترافق مع تأثيرات صحية خطيرة، وتظهر كافة التأثيرات السابقة نتيجة الاستهلاك المزمن لكميات كبيرة من هذه الأطعمة.

---

---

أسباب وعوامل خطر ⚠️ الإصابة بسرطان المعدة

تحدث الإصابة بسرطان المعدة (بالإنجليزية: Gastric cancer) نتيجة تحوُّل إحدى الخلايا المبطنة للمعدة إلى خلايا سرطانية لتتطوَّر بشكل تدريجي وتزداد بالانتشار، ولم يتمكَّن العلماء من تحديد المسبب الرئيسي الذي يؤدي إلى تحوُّل هذه الخلايا إلى خلايا سرطانية، إلا أنه تم تحديد عدد من العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة:

---

1- عدم إتباع نظام غذائي صحي:

يرتفع خطر الإصابة بسرطان المعدة لدى الأشخاص الذين يتبعون نظاماً غذائيّاً غنيّاً بالأطعمة المملحة والمخللة والمدخنة، بالإضافة إلى اللحوم المصنعة، واللحوم الحمراء، والحبوب المكررة، ومن ناحية أخرى فإن اتباع نظام غذائي غني بالخضروات والفواكه الطازجة يساعد على خفض خطر الإصابة بسرطان المعدة،  ومن الجدير بالذكر أن استخدام التبريد للحفاظ على الأطعمة قد زاد من معدلات الإصابة بسرطان المعدة.

---

2- السمنة والوزن الزائد:

يرتفع خطر الإصابة بسرطان المعدة وسرطان المريء لدى الأشخاص الذين يعانون من السمنة والوزن الزائد، ويمكن تعريف السنمة بارتفاع مؤشر كتلة الجسم (بالإنجليزية: Body mass index)، واختصاراً BMI إلى 30 أو أكثر، لذلك يجب الحرص على اتباع نظام غذائي صحي، وممارسة التمارين الرياضية بانتظام.

---

3- التعرض للواد الكيميائية:

يؤدي التعرُّض لبعض المواد الكيميائية بشكل متكرر، مثل العمل في معامل المطاط، أو التعرُّض لمادة الرصاص إلى زيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة، وتجدر الإشارة إلى صدور العديد من القوانين التي تمنع التعرُّض لهذه المواد الكيميائية، مما أدَّى إلى انخفاض خطر الإصابة بسرطان المعدة نتيجة التعرُّض للمواد الكيميائية.

---

 4- المشاكل الصحية:

 تؤدي الإصابة ببعض الاضطرابات والمشاكل الصحية إلى ارتفاع خطر الإصابة بسرطان المعدة، وكما ذكر سابقاً فإن الإصابة السابقة بأحد هذه المشاكل الصحية لا يعني بالضرورة إصابة الشخص بالسرطان، وفيما يأتي بيان لبعض منها:

---

5- جراحة المعدة: يرتفع خطر الإصابة بسرطان المعدة في حال إجراء عمل جراحي سابق في المعدة.

---

6- فقر الدم الضخم الأرومات: (بالإنجليزية: Megaloblastic anemia) تعدُّ هذه الحالة أحد أنواع فقر الدم الناجم عن عدم القدرة على امتصاص فيتامين ب12 من المعدة.

---

7- مرض مينيترييه: (بالإنجليزية: Ménétrier’s disease) يتمثل هذا المرض بزيادة عدد طيات المعدة بشكل غير طبيعي، وانخفاض إنتاج حمض المعدة.

---

8- جرثومة المعدة: تعدُّ الإصابة بعدوى جرثومة المعدة أو الملوية البوابية (بالإنجليزية: Helicobacter pylori) أكثر عوامل الإصابة بسرطان المعدة خطورة، خصوصاً في حال عدم علاج العدوى لفترة طويلة، إذ تؤدي العدوى إلى الإصابة بالتهاب المعدة الضموري (بالإنجليزية: Atrophic Gastritis)، وإحداث بعض التغيرات السابقة للسرطان في بطانة المعدة، وتجدر الإشارة إلى أن العديد من المصابين بهذه العدوى غير مصابين بسرطان المعدة، إذ أظهرت دراسة أجريت بجامعة فاندربيلت (بالإنجليزية: Vanderbilt University) البحثية الأمريكية أن ما يقارب نصف الأشخاص حول العالم مصابون بعدوى جرثومة المعدة، وأن ما بين 1-3% فقط من هؤلاء الأشخاص تتطوَّر لديهم الإصابة بالسرطانة الغدية في المعدة.